Dar preţios al naturii, trufele sunt cele mai scumpe ingrediente folosite în bucătărie, fiind o adevărată delicatesă. Culegerea lor este o activitate cu tradiție în țări precum Italia și Franța.
Trufele sau ciupercile de pământ sunt apreciate încă din Antichitate. Se spune că însuși faraonul Keops obișnuia să servească din aceste delicatese culinare. Considerate de Cicero „copiii Pământului”, aceste comori ale naturii au început să își clădească renumele din perioada Renașterii. Valorificate pentru virtuțile lor afrodiziace și medicinale, ciupercile de pământ au început să fie cultivate mai ales în Franța, unde truficultura se bucura de un real succes în anii 1900.
Trufele cresc în păduri, având o legătură strânsă cu arbori precum plopi, fagi, stejari, pini, aluni și mesteceni. Sunt rezultatul unui proces de simbioză naturală (micoriză) care are loc între miceliul unor ciuperci și rădăcinile unor copaci. Au forma unor tuberculi de cartofi și, spre deosebire de alte tipuri de ciuperci, nu au pălărie și nici picior. Diamentrul lor este de câțiva centimetri, având greutate variabilă (100 – 200 grame, rar fiind găsite și trufe de aproape un kilogram). Sunt prezente în partea superioară a solului, la adâncimi cuprinse între 5 și 40 de centimetri. De obicei, se dezvoltă în solurile calcaroase și argiloase.
Cele mai căutate sunt trufele sălbatice, iar pentru detectarea acestora se folosesc porcii sau anumiți câini. Rasa de câini Lagoto Romagnolo, care are un simț olfactiv pronunțat, este cel mai des folosită pentru identificarea trufelor. La rândul lor, porcii, mai ales femelele, au un miros foarte ascuțit, însă dezavantajul lor este că pot mânca trufele atunci când le găsesc, spre deosebire de câini. Este bine de știut că unele specii de muște precum Suillia gigantea își fac apariția mai ales în locurile unde se găsesc trufe.
Grație tehnicilor inoculării, care permit stabilirea legăturilor între ciupercă și arbore, trufele se pot cultiva pe suprafețe înstinse.
După ce au fost culese, trufele se păstrează în recipiente închise ermetic, pentru că apa din compoziția lor se evaporă, prin urmare, în fiecare zi ajunge să se piardă și 5% din greutate. Este bine să fie consumate după cel mult o săptămână de la culegere, pentru valorificarea compușilor nutritivi. Se mănâncă mai ales crude, răzuite deasupra pastelor sau salatelor. De asemenea, mai intră și în componența unor alte produse, precum uleiul, pateul, mierea, vodca și untul. Unii bucătari de renume „înnobilează” cu trufe deserturi precum înghețata.
Sunt de mai multe tipuri
Există numeroase specii de trufe. În gastronomie sunt folosite cu precădere trufa neagră, trufa albă de vară (Tuber aestivum), trufa de Burgundia (Tuber uncinatum) și trufa albă italiană (Tuber magnatum).
Trufele albe (care includ trufa văratică și pe cea albă de primăvară) sunt printre cele mai scumpe, astfel că un kilogram se vinde cu aproape 3.000 de euro. Acest tip de trufe se întâlnește mai ales în regiunea Alba din regiunea Piemont, Italia, fiind culese începând din luna octombrie. Au un miros mai puțin pronunțat decât cele negre, însă sunt mai apreciate de cunoscătorii bogați.
Trufele negre emană un miros mai intens, asemănător cu cel de nuci și mosc. Includ trufa neagră de vară, trufa de Perigord, pe cea de iarnă, cea de pin și pe cea cu spori mari. Trufa de Perigord se găsește în solurile calcaroase, la adâncimi de cel mult 15 centimetri, de cele mai multe ori la baza trunchiului arborilor.
Trufele din ţara noastră
În țara nostră, trufele sunt întâlnite, la fel ca în alte țări, în pădurile de foioase, mai ales stejari, în special în regiunile din vest și din sud. Cele mai întâlnite soiuri de trufe din România sunt: trufa albă văratică (Tuber magnatum pico), de vară (Tuber aestivum vitt), trufa porcească (Choiromyces meandriformis), trufa cu spori mari (Tuber macrosporum), de iarnă (Tuber brumale), pescărească (Mattirolomyces terfezioides).
Trufa porcească este întâlnită mai ales în Ardeal și este mai mare (poate avea și 650 de grame), de aceea poate fi găsită și fără ajutorul câinilor. În schimb, trufa pescărească, prezentă în straturile de nisip depuse de Dunăre, este rară în țara noastră. De asemenea, este întâlnită și în țările din Africa (Maroc, Tunisia).
În Italia, Spania și Franța se organizează toamna festivaluri ale trufelor. Cel mai vechi astfel de eveniment este cel din Carpentras, Franța, care se organizează începând din 1155.
Foto: Pixabay, Unsplash
